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BLACHON Nathalie
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Recettes à base de noix

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AOC NOIX DE GRENOBLE - CERNEAUX - HUILE VIERGE - NOUGAT

Noix Fraîches : un fruit rare pour un plaisir rare

Photo Fruits-et-Legumes.net

• A déguster sans attendre aprés la récolte : A partir de mi-septembre, la noix fraîche s'offre à vous pendant quelques semaines. Elle est facile à grignoter pour le simple plaisir ou lors d'un apéritif convivial. Elle vous séduira par son extrême fraîcheur et son goût incomparable.
  
  
• A conserver au froid : Produit primeur (aussi fragile que la fraise, son humidité est supérieur à 20 %), la noix fraîche sera placée au réfrigérateur, puis consommée très rapidement. Le stockage prolongé ne lui convient pas.
  
  
• A consommer pelée ou non pelée : Aprés avoir ouvert la coque, le gourmet l'appréciera selon son goût :
  • il croquera le cerneaux tel quel, s'il est amateur de la pointe d'amertume que lui donne la petite peau,
  • il le pèlera aisément (voir photo), s'il préfère découvrir une saveur plus douce, "une amande de noix".

Noix Sèches

     

 Casse noix

• Le séchage en abaissant le taux d'humidité en dessous de 12 % garantit une conservation de longue durée. En les protégeant de la lumière et de la chaleur (frigo) elles ne ranciront pas et vous pourrez les apprécier tout au long de l'année.
  
  
• La noix a un haut pouvoir énergétique, et une huile d'une grande valeur diététique. Les noix sont une source importante de calcium et phosphore. Elles sont aussi une des sources végétales les plus riches en fer facilement assimilable, du fait de la présence de vitamine C. Le faible rapport sodium/potassium a une incidence favorable sur la tension artérielle. D'autre part, le potassium a un effet bénéfique pour la stimulation nerveuse et musculaire.
  On peut en conclure que la noix est un aliment naturel très apprécié pour sa saveur et que sa composition biochimique lui confère un grand intérêt pour la santé et les sportifs. Sa forte teneur en énergie est intéressante après un effort intense ou pour combattre le froid.
  
  
• S'associe avec :
  • l'apéritif,
  • les salades vertes, d'endives,
  • du fromage et du vin,
  • du miel, du chocolat, une pomme,
  • des fruits secs, abricots, figues,
  • cuisiné dans un gâteau ou une tarte,
  • simplement devant la télé,
  • toute la journée en coupe faim.

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CERNEAUX de NOIX

• Le cassage, traditionnellement manuel à l'aide d'un marteau en bois, est effectué aujourd'hui mécaniquement.
• Le mondage, correspondant à l'extraction des cerneaux de la coquille est une phase très délicate que nous réalisons encore entièrement manuellement.
• Le triage, est aussi réalisé manuellement à partir du Code Cerneaux de Noix réalisé par : Ctifl CEE ONU. Nous regroupons les formes (tailles) afin de differencier 5 catégories de cerneaux différentes :

Utilisation en fonction de la catégorie		Forme
		Entier/Ecorné	Quart/Invalide/Brisure
Couleur	Extra	Pour décorer les gateaux, noix fourrées à la pâte d'amande, grignotage devant la télé, avec du fromage, du miel, etc.	Pour les salades, les gâteaux, etc.
	Arlequin Clair / Cat I	Pour Boulanger-Patissier, pour les gâteaux, pains aux noix, etc.	Pour Boulanger-Patissier, pour les gâteaux, pains aux noix, etc.

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HUILE VIERGE de NOIX

 Huile de noix

• En France, la mention "HUILE VIERGE" de noix, garantit l'extraction mécanique par première pression, ce qui exclut toute intervention chimique et opération de raffinage.
  
  
• Composition : Elle ne contient pas de cholestérol. Elle est riche en acides gras insaturés :
  
  
  

  acide oléique	18,6 g/100 g d'huile
  acide linoléique	58,6 g/100 g d'huile
  acide linolénique	12,7 g/100 g d'huile

  
  
  C'est une huile polyinsaturée puisque les acides gras linoléique et linolénique représentent 70 % des acides gras totaux.
  Elle comprend de la vitamine E qui a un rôle actif dans la reproduction et contre le rancissement de l'huile.
• Valeur alimentaire : Elle est intéressante sur le plan diététique : elle abaisse le taux de cholestérol. Donc elle a une action préventive contre les maladies cardio-vasculaires (infarctus, mort subite...) et elle réduit les risques de thrombose en fluidifiant le sang.
• Utilisation : Il ne faut pas la cuire, mais l'utiliser pour l'assaisonnement de toutes vos salades (endives, chicorées, mâches, laitues, pissenlits, pommes de terre, gésiers de volailles, ...) et de vos crudités (tomates, concombres, céleri, betteraves rouges, carottes râpées, haricots blancs, maïs, soja, asperges, ...).
• Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière (réfrigérateur).

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Extrait de l'étude sur la noix de Caroline LANOS, Ingénieur en Agro-alimentaire
D'après les travaux de recherche de Mme ALARY, faculté de Pharmacie de Grenoble

Nougat aux Noix : retrouvez le nougat des origines

• Historique : La naissance du nougat remonte à plusieurs siècles. On pense qu'il a été importé par les Grecs, Via Marseille, d'où le succès de ce produit dans toute la Provence. On voit mention du nougat dans les années 1700-1701 puisqu'on parle du nougat aux noix, du gâteau aux noix "Nux gatum" ou "nougo".
• Les ingrédients : Le miel, le sucre et le glucose, les blancs d'oeufs, l'extrait de vanille naturelle, les noix.
• La fabrication :
  • Formation de la pâte : autrefois : on versait du sucre dans un mélange de sirop de glucose et de miel dans lequel on incorporait des blancs d'oeufs en neige.
  • Naissance du nougat : on aromatise la pâte (vanille, framboise, pistache, ...) puis on verse les noix.
  • Le roulage : quand la cuisson est terminée, on coule le nougat dans un cadre en bois tapissé d'une feuille d'hostie.
  • Le débitage : une fois refroidi, le nougat est démoulé pour être découpé en larges bandes.
  • Le sciage : les scies transforment les bandes de nougat en dominos, papillotes ou barres.
  • Le pliage : différentes machines "habillent" les nougats en fonction de leur forme.

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Philippe Blachon © Toute reproduction interdite. All rights reserved.
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